CHAMPAGNE
DUBREUIL FRÈRES
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CHAMPAGNE
DUBREUIL FRÈRES
Nos vendanges sont faites manuellement, un tri sélectif des grappes est réalisé par nos vendangeurs afin d’obtenir des jus de qualité. Le raisin est mis en caisse et transporté vers notre centre de pressurage où il sera pressé dans notre Coquard traditionnel d’une capacité de 4000 kg.
Pour l’élaboration d’un champagne de qualité, il est nécessaire d’effectuer un pressurage aussi doux que possible. Son chargement s’effectue manuellement en quelques minutes. Le raisin est pressé avec soin durant 3 à 4 heures. Deux qualités de jus sont obtenues : le premier jus appelé Cuvée, extrait de la pulpe de la baie, puis le second dît de Taille, jus le plus proche des pépins et de la pellicule.
Les moûts de raisins sont mis dans des cuves ou le débourbage se fera, la pulpe du fruit se déposera.
Le raisin n’étant pas assez riche en sucre, nos moûts sont chaptalisés et mis en fermentation pour transformer le sucre en alcool, c’est la première Fermentation alcoolique.
S’ensuit une seconde fermentation appelée la Fermentation Malolactique. Les vins champenois sont de nature acide, ces acides sont instables. On incorpore un levain de bactéries malolactique qui transforme naturellement l’acide malique (acide mordant de la pomme verte) en acide lactique (acide du lait). On observe une modification aromatique mais aussi une diminution de l’acidité ce qui rend le vin plus souple et plus rond.
Le jus est ensuite passé au froid dans une cuve à -4°C, pour éviter la formation de cristaux provoquée par l’acide tartrique. Une agitation est nécessaire pour que celui-ci ne prenne pas en masse. Après ce passage, le vin est filtré.
A cette période de l’année, les vins ont atteint un degré d’alcool de l’ordre de 11°C.
Arrive le temps des Assemblages. Les vins sont dégustés cuve par cuve. Si la moindre anomalie est détectée, la cuve est mise de côté. Evidemment aucune année ne se ressemble et pourtant il faudra faire en sorte de garder une certaine constance dans la saveur de nos vins.
Les assemblages formulés, les vins sont prêts à être mis en bouteilles au printemps.
Communément appelé Tirage, cette phase consiste à ajouter du levain (levures) ainsi que du sucre au vin de base. Les levures vont consommer le sucre et comme pour la première fermentation se transformer en alcool pour arriver à un taux de 12°C environ dans la bouteille. Ce phénomène produit un dégagement de CO2 qui ne peut s’échapper de la bouteille, c’est la Prise de mousse. Les levures meurent et forment un dépôt.
Passé un délai minimum de 15 mois, nos bouteilles vont être remuées mécaniquement pour permettre aux dépôts de descendre dans le col. Le remuage terminé, les bouteilles seront dégorgées. Cette phase consiste à expulser le dépôt pour ensuite y incorporer la liqueur.
